Kokos-Mandel-Kuchen super saftig
Habt ihr alle Zutaten aus der Weihnachtsbäckerei restlos verwertet? Hier war noch das ein oder andere übrig, sodass ich kurzerhand kreativ wurde. Heraus kam ein super saftiger Kokos-Mandel-Kuchen, den ich auf Instagram gezeigt hatte und um das Rezept gebeten wurde. Hier kommt es nun – viel Freude beim Nachbacken!
Zutaten
Für eine Kastenform
- 220g Margarine (weich)
- 5 Eier
- 150g Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 200g gemahlene Mandeln
- 200g Kokosflocken
- 220g Mehl
- 1 Päckchen Backpulver
- etwas Zitronenabrieb
- 150ml Kokosmilch
- 100ml Milch
- 1 Päckchen Vanilleglasur
So wird’s gemacht
- Margarine, Eier und Zucker zusammen mit einer Prise Salz, dem Vanillezucker sowie dem Zitronenabrieb mit einem Mixer schaumig aufschlagen.
- Dann Mandeln und Kokosflocken (bitte zwei Esslöffel zurückhalten!) unterrühren und anschließend Mehl sowie Backpulver zugeben.
- Im letzten Schritt 100ml Kokosmilch und 100ml Milch hinzufügen und alles gut mixen, sodass ein homogener Teig entsteht.
- Eine Kastenform gründlich fetten und mit den übrigen Kokosraspeln ausstreuen. Den Teig in die Form füllen und bei 175 Grad 45 Minuten backen. Dann ein Backpapier auf die Form legen und noch einmal 15 Minuten backen – Stäbchenprobe, gegebenenfalls muss der Kuchen noch ein paar Minuten länger im Ofen bleiben.
- Wenn der Kuchen durchgebacken und oben goldgelb ist, aus dem Rohr holen und sofort mit 50ml Kokosmilch beträufeln – so bleibt er tagelang super saftig.
- Nach dem Erkalten die Vanilleglasur schmelzen und auf dem Kuchen verteilen.
Mein Kokos-Mandel-Kuchen in der Kastenform ist super schnell zusammengerührt und einfach „mal was anderes“. Er eignet sich hervorragend, um übrig gebliebene Zutaten zu verwerten, man kann die Mandeln auch ganz oder teilweise durch Nüsse ersetzen. Beim Guss und Dekor sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt – ob einfach mit Puderzucker bestäubt oder extra mit zerkleinerten Kokospralinen, der Kuchen macht so oder so etwas her. Durch das Träufeln nach dem Backen hält er lange frisch und bleibt schön saftig.
Ich wünsche euch einen guten Appetit!
